ঢাকা: ফুছকা, ফুচকা, পানিপুরি কিংবা গোলগাপ্পা, যে নামেই ডাকা হোক না কেনো, এটি ভারত, বাংলাদেশ, নেপালে জনপ্রিয় ‘স্ট্রিট ফুড’। ভারতের প্রায় সব রাজ্যেই ফুচকার চল আছে।
আবহাওয়া তারতম্য ও নিজ নিজ রাজ্যের স্বাদের ওপর নির্ভর করে ফুচকার মশলা এবং উপাদানগুলি আলাদা হয়ে থাকে। কোথাও ফুচকার উপাদানে অন্যতম উপাদান হিসাবে ব্যবহার হয় লেবুর রস কোথাও বা তেঁতুল মিশ্রিত পানি। যেমনি দক্ষিণ ভারতে ফুচকাতে ব্যবহার হয় কারি পাতা মিশ্রিত পানি। আবার পাঞ্জাবে ব্যবহার হয় জিরা ও ধনে মিশ্রিত পানি।
ভারতে ফুচকার আসল স্বাদ লুকিয়ে থাকে পানি ও তার গোপন কিছু মশলায়। ক্রেতা একটি করে ফুচকা মুখের ভেতর প্রবেশ করালে তবেই বিক্রেতা অপর ফুচকাটি তার পাত্রে দেয়। তবে দই ফুচকা বাংলাদেশের মতো পরিবেশন করা হয়।
কলকাতায় কম বেশি সব স্বাদের ফুচকা পাওয়া যায়। যেমন উত্তর চব্বিশ পরগনা ও উত্তর কলকাতার, বিধাননগরের ফুচকার উপাদান এবং স্বাদের সঙ্গে মিল নেই দক্ষিণ কলকাতার কালীঘাট অঞ্চলের ফুচকার। আবার নিউআলিপুর অঞ্চলের ফুচকার সঙ্গে পার্থক্য বড়বাজারের একটি অঞ্চল বর্দান মার্কেট এলাকার ফুচকার।
কলকাতার বড়বাজারের একটি অংশ ‘বর্দান মার্কেট’। যেকোনো উৎসবের বাজারের জন্য জায়গাটি বিখ্যাত। বর্দান মার্কেট এলাকার ফুচকা বিক্রেতা নরসিংহ প্রসাদ।
সাধারণ ভাবে ফুচকা বিক্রেতারা তাদের গোপন মশলার তথ্য প্রকাশ করতে চান না। তবে বিহার রাজ্য থেকে প্রায় ৩০ বছর আগে কলকাতায় চলে আসা নরসিংহ প্রসাদ জানালেন কেনো কলকাতার অন্য জায়গার ফুচকার থেকে তার ফুচকা আলাদা।
‘বর্দান মার্কেট’-এর বিখ্যাত এই ফুচকায় আলু ভর্তার মধ্যে মেশানো হয় মেথি, জোয়ান। তেঁতুলের পাশাপাশি পুদিনা পাতার চাটনি দিয়েও ফুচকা পরিবেশন করা হয়। নরসিংহ প্রসাদ এই ফুচকার নাম দিয়েছেন ‘ডায়েট ফুচকা’।
দক্ষিণ কলকাতার নিউআলিপুর-এর ফুচকা কলকাতার ফুচকা প্রেমীদের কাছে খুবই পরিচিত। দাম অন্যান্য জায়গার থেকে কিছুটা বেশি। কিন্তু তার পরিবেশনের পদ্ধতি দেখলেই বোঝা যায় অন্যদের থেকে এই ফুচকা অনেকটাই আলাদা। অবিশ্বাস্য হলেও সত্যি এই অঞ্চলে ফুচকার মধ্যে বরফের কুচি মেশানো থাকে। আর থাকে কাঁচা আমের কুচি, আদা এবং জলজিরা।
গড়িয়াহাট অঞ্চলে ঢাকুরিয়া চত্বরে ‘দক্ষিণাপন’ মার্কেটের বাইরে বেশ কয়েকটি ফুচকার দোকান আছে। সব বয়সের মানুষ এখানে বৈকালিক ভ্রমণে অথবা কেনাকটির জন্য আসেন। এখানকার মিষ্টি ফুচকা এক কথায় অসাধারণ। দই ফুচকা খেতে নাকি উত্তর কলকাতা থেকে মানুষ আসে নিয়মিত। এমনটাই দাবি বিক্রেতার।
দক্ষিণ কলকাতার রবীন্দ্র সরোবরে বিবেকানন্দ পার্কের দিলীপ দা–র ফুচকা। দামে একটু বেশি। দিলীপ দা-র দাবি তার ফুচকা শরীরের পক্ষে নাকি উপকারী। কারণ এর তেঁতুল পানিতে আছে মিনারেল। আর তার এই তেঁতুল মিশ্রিত মিনারেল পানি নাকি শরীরকে তরতাজা রাখে।
বাংলাদেশ সময়: ১০৩০ ঘণ্টা, ২৩ সেপ্টেম্বর , ২০১৬
এসএস/আরএইচএস
